Il rinnovato Kimbo Training Center, spazio di ricerca e formazione rinato lo scorso dicembre all’interno
dell’insediamento industriale della Kimbo a Melito di Napoli per affermare la cultura del caffè, ha accolto
martedì 30 gennaio un selezionato team di esperti e di appassionati per la prima Kimbo Coffee Immersion,
una giornata dedicata al caffè raccontato, analizzato e degustato in tutte le sue possibili declinazioni con tre
masterclass a cura di Francesca Bieker, Andrej Godina, Mauro Illiano e Tommaso Luongo, tutti membri del
Comitato Scientifico del Training Center.
Ad aprire i lavori Andrej Godina, caffesperto e dottore di ricerca in Scienza, Tecnologia ed Economia
nell’Industria del caffè nonché formatore autorizzato SCA, che ha incantato la platea sul tema: “La botanica
del caffè e la riscoperta del suo DNA: le specie Arabica e Canephora, il cambio climatico e il flavore in tazza”,
con una sessione di assaggio in espresso di monovarietali Arabica e Canephora. A seguire Francesca
Bieker, giudice Internazionale nei campionati SCA, assaggiatrice professionista certificata Q grader e train
er per la Specialty Coffee Association, ha sorpreso e divertito con una lectio dal titolo “Il caffè declinato per il
coffee lover e il consumatore appassionato”, un viaggio tra falsi miti, curiosità e “tips” inedite per la
preparazione del caffè a casa. Quindi una sessione molto interattiva a cura di Mauro Iliano, caffesperto,
assaggiatore professionista di caffè e membro del comitato scientifico di Slow Food Coffee Coalition,
e Tommaso Luongo, presidente di AIS Campania e Giudice internazionale per il Concours Mondial de
Bruxelles, dal titolo “Il Coffee Pairing, assoluta novità nel campo della formazione dedicata al mondo dei
sommelier”, durante la quale sono stati assaggiati tre caffè abbinati a cibi diversi preparati con l’intervento
dello chef Maurizio De Riggi.
“Tutto parte dalla conoscenza e dalla consapevolezza – afferma Francesca Bieker – Sono stati questi i due
perni attorno ai quali ho voluto sviluppare il mio intervento guidando i partecipanti tra falsi miti che girano
attorno al caffè e alla preparazione della moka. La consapevolezza permette di imparare che spesso ciò che ci
piace diverge da ciò che tecnicamente è corretto”. Le fa eco Andrej Godina: “La cultura di filiera è un elemento
chiave per l’evoluzione del mercato del caffè in Italia. Io da tempo sto facendo ricerca scientifica sulla botanica
del genere Coffea e delle sue specie, in particolare per la riscoperta e rivalutazione della specie Canephora
varietà Robusta. Il risultato di questo lavoro è il corso di specializzazione sulla Canephora che il KIMBO Training Center metterà a breve a calendario durante il quale guiderò i partecipanti attraverso tutti gli aspetti importanti per riscoprire questa specie: storia e evoluzione botanica, coltivazione, caratterizzazione chimico/fisica, tostatura, profili di Flavore e tecniche di estrazione”.
“Credo che oggi si sia segnato un momento importante nel mondo del caffè – afferma Mauro Illiano – poiché con l’esercizio di food pairing condotto il caffè ha assunto un ruolo completamente nuovo nel mondo dell’abbinamento gastronomico. Sono orgoglioso che il percorso di rinnovamento culturale del caffè possa trovare in Napoli ancora una volta la sua città natale ed assolutamente sicuro che il Coffee Master, nuovo corso di studi in partenza a febbraio in Kimbo, segnerà la nascita di una nuova figura professionale nel mondo
del caffè, molto simile a quella del sommelier”. D’accordo con lui Tommaso Luongo, che conclude: ““La
possibilità di sperimentare le infinite potenzialità dell’abbinamento del caffè con il cibo, sfruttando la sua
complessità organolettica e le differenti modalità di estrazione, disegna un nuovo scenario del food pairing, un
percorso prospettico e innovativo che diventa ulteriore spinta per una maggior consapevolezza di questa
bevanda, esigenza che deve essere sempre più condivisa da operatori di settore e utenti finali”.
L’evento è stato seguito anche da Teresa Armato, Assessore alle Attività Produttive del Comune di Napoli, che
si è molto complimentata per l’inizativa, e naturalmente da Mario Rubino, presidente di Kimbo SPA, che ha
arricchito la giornata con un suo intervento nello stile provocatorio e concreto che lo contraddistingue: “Il
caffè in grani è un vero e proprio semilavorato che deve essere necessariamente affidato a mani esperte. Se
non si parte da una formazione accurata e costante dei baristi, anche la migliore miscela e la migliore
macchina possono generare un risultato in tazza non soddisfacente. È per questo che non condivido la prassi
del comodato d’uso. Se i bar fossero disposti ad investire in proprio su una buona macchina da caffè senza
ricorrere alle concessioni dei torrefattori, la qualità del caffè sarebbe finalmente messa in primo piano:
ciascun bar potrebbe scegliere il caffè migliore, basando la propria scelta sulle qualità della miscela e sui
servizi di formazione forniti dal torrefattore. Può sembrare un paradosso, ma preferirei quasi regalare una
macchina da caffè piuttosto che darla in “comodato”, per responsabilizzare tutta la filiera. Se un bar oggi cerca
la qualità, noi siamo pronti a servirlo: con un prodotto eccellente, con una varietà di offerta importante e con
servizi di formazione culturale all’avanguardia”.